martes, septiembre 12, 2006

ENSALADAS SIMPLES, MIXTAS, FRIAS O TEMPLADAS

Diferentes tipos de ensaladas Ensaladas simples, mixtas, frías o templadas son platos refrescantes, muy apetecibles y nutritivos para cualquier momento

Se conoce con el nombre de ensaladas a las elaboraciones hechas a base de géneros crudos o cocinados, que normalmente se sirven frías y que se sazonan con una mezcla de grasas, sal y ácidos.Como características, podemos decir que se trata de un plato refrescante; se suele servir como entrante, aunque en algunos casos se sirven al final de la comida.Es un plato rico en sales minerales, vitaminas y fibra, y en el caso de las ensaladas compuestas, se completan nutricionalmente añadiéndoles algún elemento proteico (pescados, carnes, legumbres y cereales).
A. Las ensaladas simples
Se componen de uno o dos géneros, que son hortalizas generalmente, ya sean crudas o cocinadas. Las mas corrientes son las ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, etc.
B. Las ensaladas compuestas o mixtas
Se caracterizan por llevar varios géneros en su composición. Suelen llevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes, legumbres, huevos, etc; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetal y animal.
C. Las ensaladillas
Se caracterizan porque normalmente llevan un alimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta o legumbre. Suelen ir acompañadas también de elementos proteicos, como conservas de pescado, carnes, etc. Además, se añade casi siempre una salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutina los ingredientes de la ensaladilla. La más común es la ensaladilla rusa.
D. Las ensaladas templadas
Este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoración. Llevan lo que sería la ensalada principal, que son una serie de géneros que se cocinan al momento, o simplemente están cocinadas y se saltean y luego se aliñan con una mezcla de grasas, ácido y sal. Por ejemplo la ensalada de anchoas, la de langostinos y setas, etc.
E. Los aliños
Los aliños que se añaden a las ensaladas se componen por lo general de una grasa o mezcla de grasas (aceites, sobre todo de oliva virgen extra y de oliva 0,4º), un ácido que suele ser vinagre (de sidra, vino, etc. ) o limón. La proporción de la vinagreta suele ser de 1 parte de vinagre y 3 de aceite. Otro componente del aliño tradicional es la sal y uno más podría ser la pimienta, la mostaza, etc.Hay aliños menos conocidos y utilizados en la cocina tradicional del país, como la denominada nata agria. Esta suele estar compuesta, como su nombre indica, de nata, vinagre o limón, sal y pimienta. Normalmente se suele batir un poco para que adquiera consistencia.Otro aliño puede ser la mayonesa o alguna salsa emulsionada.

Los géneros utilizados en la preparación de las ensaladas
A. Las hortalizas
Se pueden presentar en las ensaladas crudas y cocinadas. Las hortalizas que destacan son las de hoja, como lechugas, endibia, lombarda, escarola, y también comparten importancia, el tomate, el pimiento y la cebolla. Diversas frutas como manzanas, naranjas, uvas, plátanos, piña o aguacate, se suelen utilizar asimismo para elaborar ensaladas agridulces.Dentro de los vegetales cocinados, en la mayor parte de los casos se aconseja servirlos fríos, salvo excepciones que irán templados. Los más comunes van a ser la patata, el pimiento, la berenjena, las setas, los hongos, toda clase de legumbres tanto secas como frescas (habas, guisantes, vainas, alubias, garbanzos), los espárragos (blancos y trigueros), el cardo y la alcachofa.
B. Alimentos proteicos
En el apartado de las carnes y derivados, lo que más se utilizan son las aves (pechuga de pollo asada o a la plancha), los embutidos, el jamón serrano, el cocido o los fiambres. Dentro de los pescados, los más utilizados son los pescados en conserva (bonito, anchoa, sardinas) y los ahumados como el salmón y la palometa, además de los productos elaborados con surimi, como los palitos de cangrejo.Los pescados habitualmente empleados en la elaboración de ensaladas templadas son el rape, la merluza, el lenguado, etc. También tiene importancia los huevos que se consumen duros enteros, rellenos de mezclas o de ensaladillas y rallados. No hay que olvidar a los quesos en toda su variedad.

Normas generales de elaboración de las ensaladas
- La higiene:
Todos los géneros que vayan crudos, sobre todo las hortalizas, se deben lavar en abundante agua y si es necesario, unas gotitas de lejía. Esto se hace para eliminar la tierra, los insectos, etc. En el caso de las ensaladillas, se debe poner todas las precauciones que sabemos con la salsas mayonesas.En cualquier caso, las ensaladas se deben conservar en el frigorífico.Respecto al sabor de la ensalada o ensaladilla, se debe buscar un sabor compatible entre los alimentos, y no se aconseja servirlas muy frías, sino frescas.Se sazona y se aliña en el momento de servir, para evitar que el ácido (limón o vinagre) haga que las hortalizas de hoja pierdan la textura.
- La presentación: Los ingredientes deben ser picados en tamaños proporcionados. Cuando se utilizan alimentos que puedan dañar la presentación, como la remolacha, la col lombarda (destiñen), siempre se pondrán los últimos y en el momento de servir.Es muy importante controlar la cantidad de aliño que se echa a la ensalada.
Mis estimadas amigas y amigos espero que estas recomendaciones las tomen en cuenta al preparar sus ensaladas y disfruten de ellas gracias a la publicación de CONSUMER. es EROSKI.
SU AMIGO

MIGUEL
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